بیماری قلبی از علت‌های اصلی مرگ‌و‌میر در سراسر جهان است و هر سال جان حدود ۹ میلیون نفر را می‌گیرد؛ اما این بیماری قابل‌پیشگیری است و تغییرات رفتاری سالم (مانند ورزش بیشتر و ترک سیگار و مصرف غذای سالم‌تر) اغلب توصیه می‌شود.
یکی از تغییرات رژیمی که معمولا کارشناسان توصیه می‌کنند، مصرف کمتر چربی‌های اشباع و به‌جای آن، مصرف چربی‌های غیراشباع با چند پیوند دوگانه است که معمولا در مغزهای گیاهی و روغن‌های گیاهی و ماهی یافت می‌شود و نیز سالم‌تر در نظر گرفته می‌شوند. بااین‌حال، پژوهش جدیدی نشان می‌دهد به‌جای اینکه فقط به مقدار چربی اشباع مصرف‌شده توجه کنیم، باید منبع غذایی‌ای که چربی‌های اشباع از آن می‌آید، مدنظر قرار دهیم.
تابه‌حال، بیشتر پژوهش‌های انجام‌شده در زمینه‌ی چربی‌های اشباع فقط روی بررسی چربی‌های اشباع و ارتباط آن با بیماری قلبی تمرکز کرده‌اند؛ اما غذاها حاوی موادمغذی مختلفی هستند. بنابراین، به‌جای اینکه فقط خود چربی اشباع را در نظر بگیریم، مهم است که بررسی کنیم کدام غذاهای حاوی چربی اشباع با بیماری قلبی در ارتباط هستند. این موضوع را پژوهش جدید درنظر گرفت.
در پژوهش جدید، از داده‌های مطالعه‌ی EPIC-CVD دانشگاه کمبریج استفاده شد. این مطالعه سلامت قلبی‌عروقی افراد میان‌سال را در دَه کشور اروپایی بررسی می‌کند. داده‌ها شامل ۱۰،۵۲۹ شرکت‌کننده بود که در طول مطالعه به بیماری قلبی مبتلا شدند. داده‌های افراد مبتلا به بیماری قلبی با داده‌های ۱۶،۷۳۰ شرکت‌کننده که در طول مدت مطالعه به بیماری قلبی مبتلا نشدند، مقایسه شد.
شرکت‌کنندگان به‌طور تصادفی از میان ۳۸۵،۷۴۷ شرکت‌کننده مطالعه EPIC انتخاب شدند تا اطمینان حاصل شود که یافته‌های حاصل نماینده‌ای از کل جمعیت مطالعه است. پژوهشگران اطلاعات مربوط به عادات غذایی را نیز در تجزیه‌و‌تحلیل خود وارد کردند. همچنین، تأثیر عوامل مختلف مانند سن، جنس، سطح فعالیت بدنی، مصرف سیگار و الکل، اضافه‌وزن و چاقی را در نظر گرفتند که ممکن است با بیماری قلبی در ارتباط باشند. با انجام این کار، این احتمال به حداقل رسید که یافته‌های حاصل درباره‌ی مصرف چربی و بیماری قلبی به‌وسیله‌ی عوامل دیگر توضیح داده شود.
پژوهشگران ارتباط کلی بین مقدار چربی اشباع مصرف‌شده‌ی شرکت‌کنندگان و خطر ابتلا به بیماری قلبی پیدا نکردند؛ اما وقتی غذاهایی که منبع معمول چربی‌های اشباع بودند، بررسی کردند، تصویر متفاوتی ظاهر شد.
احتمال دچار‌شدن به بیماری قلبی در افرادی بیشتر بود که چربی‌های اشباع بیشتری از گوشت قرمز و کره مصرف می‌کردند. حالت برعکس در افرادی وجود داشت که چربی‌های اشباع بیشتری از پنیر و ماست و ماهی مصرف می‌کردند که درواقع، با خطر کمتر بیماری قلبی همراه بود. این یافته‌ها با پژوهش پیشین درباره‌ی ارتباط بین این غذاها و بیماری قلبی سازگار است. براین‌اساس، ارتباط میان بیماری قلبی و چربی‌های اشباع به این موضوع بستگی دارد که آن‌ها از چه غذایی می‌آیند.
گوشت قرمز و کره با خطر بیشتر ابتلا به بیماری قلبی همراه بودند
البته باید در نظر داشت که پژوهش جدید مبتنی‌بر مشاهده‌ی ارتباط بین رژیم غذایی و سلامتی است و به‌دلیل مشاهده‌ای‌بودن نمی‌تواند علت و معلول را اثبات کند. گفتنی است انجام کارآزمایی تصادفی کنترل‌شده که در آن شرکت‌کنندگان به‌طور تصادفی باید برای چند سال رژیم غذایی خاصی را دنبال کنند، احتمالا غیرممکن و بسیاری از شرکت‌کنندگان ممکن است تمایلی نداشته باشند که برای زمان طولانی به رژیم غذایی خاصی پایبند باشند.
بیش از یک ماده‌ی مغذی
غذاها چیزی بیشتر از مجموع اجزای خود هستند. آن‌ها حاوی موادمغذی، ویتامین‌ها، موادمعدنی و خواص مختلفی هستند که ممکن است برای پیشگیری یا ایجاد بیماری‌های خاصی باهم عمل کنند. به‌عنوان مثال، ماست و پنیر حاوی چربی‌های اشباع و موادمغذی مانند ویتامین K2 و پروبیوتیک‌ها هستند. هریک از این موادمغذی ممکن است ازطریق مسیرهای وابسته و متفاوت بر خطر بیماری قلبی اثر بگذارند؛ مثلا بر قند‌خون یا سطح کلسترول یا التهاب تأثیر بگذارند.
مطالعات قبلی نیز نشان داده‌اند که چربی‌های اشباع گوناگون سطوح متفاوتی از خطر بیماری‌های قلبی را به‌همراه دارند. به‌عنوان مثال، اسید پالمیتیک (نوعی چربی اشباع) درمقایسه‌با پنیر و ماست، در گوشت قرمز فراوان‌تر است. این نوع چربی ممکن است اثر مضری روی سطح کلسترول در گردش در خون ما بگذارد که عامل خطر شناخته‌شده‌ای برای بیماری قلبی است.
درمقابل، اسید پنتادکانوئیک (نوع دیگری از چربی اشباع که معمولا در محصولات لبنی یافت می‌شود، به‌طورکلی با خطر کمتر بیماری قلبی مرتبط است. بنابراین، سلامتی ما تحت‌تأثیر ترکیب تمام موادمغذی و ترکیبات زیست‌فعال، ازجمله ویتامین‌ها و موادمعدنی و فیتوکمیکال‌ها غذایی قرار دارد که می‌خوریم. به‌همین‌دلیل، مهم است غذاهایی که می‌خوریم، درکنار موادمغذی موجود در آن‌ها درنظر بگیریم.
پیشگیری از بیماری قلبی به عوامل متعددی مانند فعالیت بدنی، پرهیز از استعمال دخانیات و داشتن رژیم غذایی سالم‌تر بستگی دارد؛ اما همان‌طور‌که پژوهش جدید نشان می‌دهد، کاهش مصرف چربی اشباع ممکن است برای کاهش خطر کافی نباشد. مسئله‌ی مهم‌تر تأکید بیشتر روی کاهش مصرف غذاهایی مانند گوشت قرمز و کره است که درمقایسه‌با دیگر غذاهای حاوی چربی اشباع با خطر بیشتر ابتلا به بیماری قلبی همراه هستند.
